論壇廣播臺
廣播臺右側結束

主題: 【提醒】生抽老抽醬油味極鮮…竟有這么多區別!以前都用錯了

  • 繁復’
樓主回復
  • 閱讀:3074
  • 回復:0
  • 發表于:2019/6/30 8:34:04
  1. 樓主
  2. 倒序看帖
  3. 只看該作者
馬上注冊,結交更多好友,享用更多功能,讓你輕松玩轉阿拉善社區。

立即注冊。已有帳號? 登錄或使用QQ登錄微信登錄新浪微博登錄

想要制作出一道誘人的美食

調味品必不可少



古人云

“早起開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”

其中的油鹽醬醋都屬于調味品

由此可見調味品的重要



古時候的調味品尚且如此

現在超市里的各色調味品

就更讓人眼花繚亂了



以生活中常用的醬油為例

這幾種聽上去類似的調料

往往很多人都分不清


不信的話

誰能立刻說出生抽、老抽

普通醬油、蒸魚豉油、味極鮮

以及蠔油之間的區別?



是不感覺很難?

今天

我們就詳細說一說


醬油是什么?


  醬油,是由蛋白質原料和淀粉原料發酵而成的一種調味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。



  醬油富含氨基酸、B族維生素、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質,加入菜肴可以增添特殊的香氣和滋味。


生抽、老抽,有何不同?


  “醬油”的制作工藝,南北方之間略有不同,北方地區氣溫較低,適合“固態發酵”工藝制作醬油;而南方地區氣溫較高,制作醬油更適合“稀態發酵”工藝。


  發酵過程中,第一次抽出來的醬油被稱為“頭抽油”,接下來把原料拿回去繼續二次發酵再抽出來的稱為“二抽油”,第三次抽出的稱為“三抽油”。



  生抽就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。生抽顏色較淺、味道鮮美,更適合于炒菜和涼拌


  因為頭抽油所含的鮮味物質最多,所以一般頭抽油比例更高的生抽,其品質更優。


  老抽是將這些“抽油”進一步濃縮后所得的醬油。老抽一般顏色更深,黏度更大,所以老抽更適合于“上色”使用。不僅如此,有一些老抽為了加深顏色,還會額外加入一些“焦糖”(著色劑),更便于著色。



  因此,生抽調味提鮮,老抽增亮上色


  和生抽、老抽相比,普通醬油介于兩者之間,顏色重、味道重、口感發苦且偏咸,需要長時間加熱才能有濃郁的醬香出來


“味極鮮”是何物?


  超市里常見的“味極鮮”其實也是醬油的一種,它屬于生抽醬油,只不過加入了一些呈鮮味的添加劑,所以更鮮,口感更加醇厚,可以起到代替味精(雞精)的作用。


蒸魚豉油是什么?


  “蒸魚豉油”也是醬油,豉是“大豆”,豉油就是用大豆釀造而成的醬油,當然蒸魚豉油在制作時還加入了一些食品甜味劑,味道咸甜相間,因而可滿足蒸魚的需要。



蠔油是什么?


  蠔油,是以生蠔(牡蠣)為主要原料熬制而成的調味品,也具有提鮮的功效。蠔油是一種“營養+增鮮”的調味品,一般建議在菜肴出鍋時少量添加。



“魚露”又是什么?


  “魚露”這種調味品,北方一般很少用,在南方和東南亞則相對多見,它是一種以小魚蝦作為原料,經過腌制、發酵以及熬煉后得到的呈鮮調味品,咸中帶鮮


  對于生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油等調味品來說,“少加、少吃”才是關鍵。這些調味品中都含有不少的食鹽,而且還是“隱形鹽”,食用過多會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等的發生幾率,建議采取“點、蘸”的方式,在起鍋前添加。


因此

雖然調味品

能為食物增味提鮮

但一定要適可而止

不可貪多



來源:科普中國(ID:Science_China),本文專家:王思露,國家高級食品檢驗師,中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員;本文審稿:劉少偉,華東理工大學食品***監管研究中心副主任、教授,美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士,美國堪薩斯州立大學博士后

本期編輯:胡程遠、蔣川

覺得好看,請點這里

二維碼

下載APP 隨時隨地回帖

你需要登錄后才可以回帖 登錄 | 注冊 QQ登陸 微信登陸 新浪微博登陸
加入簽名
Ctrl + Enter 快速發布

蒙公網安備 15292102000032號

竞彩主让胜啥意思